Les huîtres font parties de la gastronomie française et sont dégustées à des multiples occasions. Un large choix s’offre à vous chez votre poissonnier, mais vous ne savez pas laquelle choisir? Voici un guide qui vous aidera à vous décider.
Il faut tout d’abord distinguer les deux principaux types d’huitres existantes : les huitres creuses qui rassemblent les fines de claires, les « spéciales », et les huîtres plates plus rare, dans lesquelles nous retrouvons notamment la Maison Gillardeau.
Retenez également que plus votre coquillage est charnu, moins il y aura d’eau à l’intérieur et donc sa saveur iodée sera plus douce.
Alors chez mon poissonnier, quelle huître je choisi ?
Marennes Oléron: l’huître Fines de Claire, entre terre et mer
La fine de Claire tient son nom du marais argileux appelé « Claire » dans lesquels les huîtres terminent leur affinage durant un mois environ. Avant cela, elles sont en pleine mer durant 2 à 3 ans.
Au terme de cet affinage, les huitres obtiennent une coquille de qualité supérieure à un coquillage de pleine mer. Ainsi elle se reconnait tout d’abord à sa coquille homogène, arrondie et bombée.
A l’ouverture, son odeur iodée mettra vos sens en éveil. Puis à la dégustation, la fine de claire est peu charnue, riche en eau et révèle parfois un subtil goût de noisette. Elle possède une consistance moelleuse et un joli manteau translucide.
Verte ou blanche, il y a encore une différence. La Fine de Claire verte est la seule à bénéficier du Label Rouge. Sa couleur verte est obtenue grâce à une algue dans les Claire d’affinage qui teinte ses branchies. Enfin la fine de Claire verte a un taux de chair un peu plus élevée que sa sœur la Fine de Claire blanche et une longueur en bouche légèrement supérieure.
Originaire des Marennes Oléron, elles se consomment principalement entre septembre et avril. En effet, la période estivale étant la période de reproduction des huîtres.
Bretagne: les huîtres de Cancale, entre douceur et fermeté
La réputation des huitres de Cancale n’est plus à faire et ce depuis l’antiquité. En effet, elle est inscrite au patrimoine de l’UNESCO depuis 2019.
Originaire de la côté Atlantique, les naissans (jeune huître) sont envoyés en Bretagne afin d’y entamer une période de pousse de 12 à 18 mois. Une fois arrivée à l’âge adulte, les Huitre de Cancale sont mises en Claire. Cela permet à la Cancale de réduire ses saveurs marines et surtout d’obtenir une texture plus ferme.
Après l’affinage les huîtres sont prêtes à être expédiées et surtout dégustées par les amateurs d’huîtres. L’huître de Cancal a des saveurs iodées et au goût de noisettes. L’huître de Cancale se reconnait à son mélange de saveur salée et iodée et à une longueur en bouche délicatement sucrée.
Elle se mange aussi bien crue que cuite. Privilégiez un calibre 1 ou 2 plus grosse pour la cuisiner.
Les huitres de Cancale peuvent être creuses ou plates. L’huître de Cancale plate, moins commune, se distingue par une taille plus petite et moins charnue. En revanche elle dégage un parfum plus fort et plus corsé. L’huître creuse de Cancale est quant à elle plus courante et propose un goût plus iodé.
Ces huîtres se consomment comme les autres espèces d’huitres majoritairement entre septembre et avril.
Bretagne: l’huître Legris, la grande huître sur le petit archipel
Appelé Lilia en référence à l’archipel dans lequel elle est élevée entre 3 à 5 ans, dans un milieu naturel exceptionnel. Les minéraux apportés par l’océan et la rivière donne à l’huître Lilia une saveur unique reflétant tous le savoir-faire et la passion de l’équipe. Du naissain à sa mise en bourriche, l’huître LEGRIS est un pur produit de Bretagne.
Il lui faudra au minimum 3 ans de croissance avant d’être mise en bourriche en Bretagne et ensuite dégustée. Mais avant cela, ce précieux coquillage est soumis aux temps bretons. Au printemps, la météo douce permet aux huîtres de se nourrir de planctons et de grossir. Dès l’automne, le temps se dégrade, les huîtres stoppent momentanément leur croissance pour se protéger des intempéries et reprendre leur croissance l’année suivante.
Ainsi une coquille solide et profonde aux couleurs nacrées dévoile à l’ouverture une chair généreuse et équilibrée. Son manteau est bordé de noir. La dégustation de ce coquillage offre un goût riche d’iode aux notes de châtaigne.
Normandie, les huîtres d’Isigny, la finesse de Veys
Elevées au cœur d’un terroir exceptionnel au carrefour de 4 rivières normandes (la Douve, la Taute, la Vire et l’Aure), et plus précisément dans le bassin de Veys, les huîtres d’Isigny y acquièrent une chair charnue et douce grâce à une haute teneur en plancton.
Les naissans arrivent en majorité de Charentes car les eaux Normandes ne permettent pas la reproduction des huîtres. Elles sont ensuite placées au cœur du bassin de Veys pour y mâturer de nombreux mois.
C’est une huître creuse considérée comme une huître dite « spéciale », l’huître d’Isigny est à la fois croquante et pulpeuse. Elle est reconnaissable à sa coquille massive qui cache une huître charnue. A la dégustation, une touche de noisette légèrement sucrée ravira les papilles des amateurs d’huîtres charnues.
Très équilibrée en bouche et toute en rondeur, sa saveur salée est subtile, elle est parfaite en préparation culinaire froide ou chaude.
Irlande: Huître Boutrais, une française en pays Celte
Issues de naissains français, les huîtres Boutrais sont ensuite envoyés de l’autre côté de la Manche pour y attendre le stade de demi-élevage. Elles sont par la suite envoyées dans différents parcs ostréicoles selon la qualité à obtenir souhaitée.
En ce qui concerne l’huître sentinelle, elle est élevée en Irlande du Nord, à Down pendant 3 ans. Elle se développe dans une baie extraordinaire entre mer et montagne. Elle fait partie des huîtres creuses dites « spéciales ». Pourvues d’une robe blanche et plus sombre aux extrémités, sa chair est charnue bien que son muscle soit petit. Iodée et rocailleuse.
Cette huître possède un côté croquant et légèrement sucrée qui dégage une subtile saveur d’amande. Elle se déguste crue avec un léger filet de citron ou un trait de vinaigre d’échalote.
Charentes maritimes: l’huître Gillardeau, la savoir-faire centenaire
Les huîtres de la Maison Gillardeau bénéficient d’une reconnaissance internationale depuis 4 générations. Elles ravissent les papilles des plus grands chefs et des amateurs d’huîtres.
De fait, les huîtres Gillardeau sont élevées avec beaucoup d’attention. Afin de garantir des conditions optimales pour leur croissance pendant 3 à 4 ans au sein des bassins de Marennes Oléron, plus de soixante manipulations sont nécessaires pendant leur élevage pour garantir une huître d’excellence à la qualité irréprochable et constante.
Ces huîtres sont reconnaissables à leurs coquilles dures sur fond de nacre mais également au « G » gravé au laser sur les Gillardeau. Elle est particulièrement appréciée par les Grands Chefs grâce à ses saveurs raffinées et sa longueur en bouche.
Pourvue d’une chair généreuse, ferme et croquante, son goût unique et raffiné en fait une huître d’excellence. Charnue et remplie, son ouverture dégage une odeur marine et douce. Les Huîtres Gillardeau dégage une saveur équilibrée en iode et en sucre et un gout de noisette.
Poissonnerie Laporte Nicot: le choix et la qualité au coeur des Vosges
La poissonnerie Laporte Nicot sélectionne ses producteurs de façon rigoureuse de façon à apporter une qualité d’huîtres exceptionnelle et une large variété pour satisfaire toutes les envies des amateurs Lorrains.
Nos producteurs :
– Creuse de Cancale
– Fine de Claire Rousseau
– Les Coquillages de la Baie d’Isigny