La coquille Saint Jacques est le fleuron de la gastronomie française. Au moment des fêtes elle est plébiscitée, surtout lorsqu’elle est d’origine française. Voici quelques informations précieuses pour trouver, choisir et déguster des coquilles Saint-Jacques françaises.
Quelle est la différence entre une coquille Saint Jacques et une pétoncle?
La coquille Saint Jacques, ou pecten maximus est un mollusque bivalve. Elle est composée de deux parties : la noix et le corail. La noix est le muscle de la Saint Jacques et le corail, sa partie génitale. Les deux se dégustent bien que certains préfèrent déguster la Saint Jacques sans corail.
Elle se caractérise par une grosse coquille bombée uniquement d’un côté. De plus elle doit mesurer au minimum 11 cm. Sa taille garantie qu’elle a été pêchée à maturité, soit environ 2 ans.
Le pétoncle, quant à elle à une coquille bombée des deux côtés. C’est leur principale différence.
Mais pour les reconnaitre à coup sûr sur l’étal de votre poissonnier, il faut vérifier le nom latin et l’origine des mollusques.
En effet, les coquilles Saint Jacques proviennent de France, d’Irlande ou encore d’Ecosse. Les pétoncles peuvent être d’élevage ou de pêche et provenir de nombreuses régions dans le monde.
La confusion est d’autant plus grande que commercialement, on peut désigner sous le nom de « coquilles Saint-Jacques » la famille entière des pétoncles. Et ce depuis 1996.
La renommée de Port-en-Bessin-Huppain
C’est en Bretagne et plus particulièrement à Port-en-Bessin que nous nous fournissons en Coquilles Saint Jacques. En effet, Port-en-Bessin privilégie une pêche durable, éco-responsable et limitée dans le temps et dans les quantités. Grâce à ces valeurs, les petits bateaux, appelés coquilliers, les coquilles Saint Jacques de Port-en-Bessin sont d’une qualité exceptionnelle et d’une grande fraicheur.
Cette coquille Saint-Jacques normande est un met raffiné et particulièrement délicat. Elle bénéficie même du Label rouge. C’est pourquoi nous faisons appel à Jeanne mareyage pour nous livrer. Ils sont directement implantés à Port-en-Bessin ce qui nous assure un approvisionnement rapide et des produits ultra frais.
Quand trouver des coquilles Saint-Jacques françaises?
En France la pêche des coquilles Saint Jacques est extrêmement réglementée. Tant en terme de quota de coquilles que pour les périodes de pêches. Cela a pour but de protéger l’espèce et cela porte ces fruits.
Ainsi les pêcheurs français sont autorisés à récolter la coquille Saint Jacques du 1er octobre au 15 mai de chaque année. Il s’agit de la période hors reproductions de nos précieuses coquilles.
En dehors de ces périodes, c’est impossible de trouver la coquille Saint Jacques Normande sur l’étal de votre poissonnier.
Si vous souhaitez tout de même profiter des coquilles toute l’année, nous vous conseillons d’en acheter en saison puis de les congeler. En effet, une coquille Saint-Jacques se congèle parfaitement jusqu’à deux mois.
Comment choisir les coquilles Saint-Jacques?
Vous devez prêter attention à plusieurs critères pour acheter des coquilles Saint-Jacques:
- Si vous souhaitez une véritable coquille Saint-Jacques, vous devez prêter attention à son nom latin : « Pecten Maximus ». Si ce n’est pas le cas, c’est une pétoncle ou encore un vanneau.
- La fraicheur : les coquilles doivent être fermées, si elles sont ouvertes, touchez-les. Elles doivent se refermer immédiatement. Cela signifie qu’elles sont encore vivantes.
- La noix de Saint Jacques doit être nacrée et ferme au toucher. Une noix de Saint Jacques trop blanche signifie qu’elle est pleine d’eau.
- Le mieux est de privilégier les circuits courts afin d’être sûr de la qualité des coquilles Saint Jacques.
- Si vous souhaitez acheter des noix de Saint Jacques, vérifier qu’elles ne sont pas posées à même la glace ou conservées en saumure.
Astuce de dégustation
Crue ou cuite, la noix de Saint Jacques se suffit à elle-même. Sa finesse et son léger goût de noisette n’ont besoin que de peu de choses en cuisine pour être sublimés.
Crue, préparez-là en carpaccio accompagné d’un filet d’huile d’olive, de jus de citron, du sel et du poivre.
Cuite : la cuisson doit être douce, rapide et peu agressive. Pour découvrir toutes les saveurs de la noix de Saint Jacques, vous pouvez simplement la snacker à la poêle.
Recette: Saint-Jacques snackées et sa sauce corail
Pour sublimer la Coquille Saint Jacques de Port-en-Bessin quoi de mieux qu’une recette simple avec des produits frais ?
La poissonnerie Laporte Nicot vous propose de réaliser une noix de saint jacques snackées et sa sauce corail.
Pour une entrée pour 4 personnes, il vous faudra :
- 16 coquilles Saint Jacques, votre poissonnier préféré se fera un plaisir de les décoquiller.
- 1 échalote finement coupée
- 25 cl de crème
- Du beurre
- Sel et poivre
- Persil (facultatif)
Commencer par séparer le corail de la noix de Saint Jacques.
Dans une poêle, faites revenir les échalotes dans du beurre. Les échalotes doivent être translucides.
Ajoutez le corail, salez, poivrez et laisser cuire environ 5 minutes sur feu moyen-doux.
Mixez ensuite la préparation avec la crème. La sauce doit être lisse. Rectifiez l’assaisonnement si besoin
Une fois la sauce prête, il est temps de snacker les noix de Saint Jacques.
Dans une poêle bien chaude, faites fondre du beurre (ou du beurre salé selon vos goûts).
Placez les noix de Saint Jacques à cuire une minute sur chaque face. Pas plus. C’est prêt.
Dressez sur des assiettes, d’abord la sauce puis les noix, parsemez de persil et dégustez !
Pour gouter d’autres recettes de coquilles Saint jacques, retrouvez nos plats traiteurs emblématiques comme la coquille Saint Jacques réalisée maison.